RESUME PERKULIAHAN - TEKNOLOGI
PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN
Oleh
: Shandy F. Rumbiak/Nirm 06 24 10 389
I.
Daging dan
Olahannya
A.
Definisi dan
Ciri daging
Daging diperoleh setelah otot berubah
melalui proses penyembelihan atau ternak dimatikan. Selama dan segera setelah
penyembelihan ternak, otot mengalami perubahan-perubahan yang mempengaruhi
sifat-sifat dan kualitas daging. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan
tubuh hewan dan produk hasil olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi. Daging
harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Termasuk
ke dalam definisi daging di atas adalah organorgan seperti hati, ginjal, otak,
paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot.
Daging tersusun atas
berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringan adiposa, jaringan ikat, jaringan
saraf, jaringan epitel dan jaringan otot. Jaringan otot merupakan komponen
terbesar dari daging sehingga pembahasan mengenai daging lebih banyak
mempelajari sifat dari jaringan otot ini, khususnya otot sekeletal. Namun
demikian yang sering dijadikan pembahasan tentang daging adalah hanya urat
daging (jaringan otot skeletal) yang dikonversikan menjadi daging setelah hewan
dipotong. Bila merujuk pada SNI 01-3947-1995 dan SNI 01-3948-1995 maka daging
sapi/kerbau dan kambing/domba dideskripsikan sebagai urat daging yang melekat
pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung dan telinga yang
berasal dari sapi/kerbau yang sehat waktu dipotong. Sementara untuk daging kuda
belum dicantumkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).
Daging dapat
dikategorikan berdasarkan asalnya (jenis ternaknya), yaitu a) daging merah
meliputi daging sapi, babi, kambing, domba, rusa, kerbau, dan lain-lain. b)
daging putih meliputi semua jenis unggas, c) daging ikan, yaitu semua produk-produk
ikan dan laut.
B.
Perlakuan
Daging Sebelum Pengolahan
1) Pemotongan
/ peneyembelihan
Dalam proses atau
aturan penyembelihan pada umumnya darah harus dikeluarkan sebanyak mungkin dan
kemudian ternak dikuliti (babi tidak dikuliti, tetapi dihilangkan bulu-bulunya
saja; unggas dicabuti bulunya) dengan cara ternak digantung pada posisi kaki
belakang di atas (unggas tidak harus demikian). Setelah dicabuti atau dibului,
saluran pencernaan dan organ-organ dalam lainnya dikeluarkan dengan cara
membelah bagian abdomen (perut) hingga ke dada ternak. Kemudian kaki depan dan
belakang serta kepala dipotong maka jadilah karkas. Jadi, istilah karkas untuk sapi,
kerbau, kuda, kambing, domba dan hewan-hewan sejenisnya adalah tubuh ternak
yang telah dihilangkan kepala, kaki, dikuliti, darah, organ pencernaan, organ
dalam lainnya. Untuk unggas adalah tubuh ternak yang telah dikurangi bulunya,
kepala hingga leher, kaki, organ pencernaan dan organ dalam lainnya kecuali
ginjal dan paru-paru.
Dalam perdagangan
internasional, pemotongan karkas biasanya mengikuti suatu aturan tertentu dan
bagian-bagian potongannya juga memiliki nama-nama tertentu. Sebagian produsen
menjual dalam bentuk karkas utuh, sebagian lagi dalam bentuk potongan setengah,
seperempat dan retail cut. Potongan karkas setengah ditentukan dengan cara
membelah karkas menjadi du bagian sama besar, yaitu dari tengah-tengah tulang
belakang dari leher hingga ekor. Bila potongan karkas setengah ini dibagi dua
melalui tulang rusuk ke-12 dan ke-13 maka masing-masing potongannya disebut
dengan karkas seperempat (quarter).
2) Pelayuan
Daging
Pelayuan merupakan
penanganan karkas dengan cara menggantung atau menyimpan pada tempat tertentu
dan pada temperatur di bawah temperatur kamar dan di atas temperatur beku
daging (-1,50C). Selama pelayuan ini, akan terjadi peningkatan
keempukan dan flavor daging dan penyelesaian proses-proses fisiologis otot
postmortem (setelah disembelih). Proses fisiologis ini yang pasti terjadi
adalah rigor mortis, yaitu suatu kekakuan otot yang terjadi setelah
penyembelihan. Proses kekakuan ini merupakan kontraksi otot yang ireversibel.
Bila daging diperoleh dari karkas yang masih rigor mortis maka daging akan
terasa lebih alot/keras. Oleh karena itu proses rigor mortis harus dilalui.
Pelayuan dengan cara
menggantung karkas akan mengurangi pemendekan otot akibat rigor mortis karena
secara fisik, penggantungan menyebabkan gaya berat karkas menahan proses
kontraksi otot. Selain itu dengan adanya pelayuan maka memberikan kesempatan
enzim proteolitik untuk mendegradasi protein-protein serat sehingga menjadikan
daging terasa lebih empuk.
C.
Pengolahan
Daging
Secara umum
produk-produk olahan daging merupakan penerapan teknik industri yang dapat terdiri
dari :
1) Sosis
Sosis atau sausage
berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. Jadi sosis sebenarnya
merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman. Berdasarkan
prosedurnya, sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging (atau ikan) yang
digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat
panjang. Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Proses pembuatan
sosis melalui beberapa tahap, yaitu curing, pembuatan adonan, pengisian
selongsong, pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan.
2) Bakso
Bakso merupakan produk
olahan daging yang populer di kalangan masyarakat Indonesia. Tahapan
pembuatannya meliputi curing (bila diperlukan), penggilingan, pembuatan adonan,
pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung. Bahan-bahan
yang digunakan adalah daging, tepung, garam dan bumbu-bumbu.
3) Kornet
Kornet adalah bahan
olahan daging yang diawetkan. Pembuatannya merupakan campuran dengan
bumbu-bumbu, garam dan nitrit. Prosesnya adalah curing, penggilingan,
pembumbuan, pengalengan dan sterilisasi.
4) Abon
Abon merupakan produk
olahan daging dengan cara disuwir. Prosesnya: daging direbus hingga empuk
kemudian dipuku-pukul dan disuwir-suwir. Tambahkan bumbu-bumbu yang telah
dihaluskan . Tambahkan santan dan direbus dalam pada api yang kecil hingga agak
kering. Kemudian ditumbuk hingga hancur.
5) Dendeng
Dendeng merupakan salah
satu makanan tradisional Indonesia. Dendeng termasuk makanan semi-basah, yaitu
mengandung kadar air antara 15 – 50%. Dendeng juga merupakan produk olahan
daging yang diproses secara kombinasi antara curing dan pengeringan. Dendeng
ada dua jenis, yaitu dendeng iris dan dendeng giling.
Dendeng iris dibuat
dengan mengiris dendeng kira-kira setebal 3 mm kemudian dicampurkan dengan
bumbu-bumbu dan curing selama satu malam. Kemudian dendeng dijemur hingga
kering. Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan oven.
6) Nugget
Nugget biasanya dibuat
dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget. Bahan untuk membuat
nugget adalah daging, garam, bumbu-bumbu, tepung, kuning telur, bisa
ditambahkan susu full cream dan lain-lain.
Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan
daging, pembentukan adonan (campur dengan bumbu dan bahan lainnya), pencetakan
dan dikukus selama 45 menit, pemotongan, pelapisan dan penggorengan.
II.
Telur
dan Olahannya
A.
Definisi
dan Gambaran umum telur
Telur pada dasarnya
adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu betina. Bila
terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya
terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas.
Istilah telur merujuk
pada sel telur yang berkembang pada saluran reproduksi aves betina. Karena
komposisi telur merupakan zat nutrisi yang edibel maka selanjutnya telur
diproduksi untuk konsumsi manusia. Bahkan telah lama berkembang teknologi
peternakan (terutama rekayasa genetika dan nutrisi) yang menghasilkan ayam yang
hanya bertelur dan selanjutnya menjadi industri telur. Telur yang biasa
dikonsumsi saat ini berasal dari ayam-ayam yang ”diciptakan” khusus untuk
selalu bertelur yang disebut dengan ayam ras petelur. Namun demikian jenis ayam
ataupun unggas lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi maupun
yang tidak dan dijadikan bahan makanan bagi manusia dengan tingkat kualitas
yang relatif sama.
Sebagai bahan makanan,
telur juga memiliki karakteristik sebagaimana bahan makan lainnya. Diantara
sekian bahan makanan asal hewani, telur relatif lebih tahan lama pada kondisi
penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit yang mampu melindungi
isinya. Padahal isi telur merupakan bahan yang kaya nutrisi dan mudah
terkontaminasi mikroba. Meskipun memiliki kulit, telur tidak bisa diperlakukan
secara sembarangan karena a) kulit telur tidak sekuat dan seliat kulit
buah-buahan, b) kulit telur tipis dan rigit sehingga mudah retak dan pecah, c)
kulit telur memiliki pori-pori sehingga mudah terjadi pertukaran udara dan ini
membutuhkan kondisi penyimpanan dengan kelembaban dan temperatur tertentu dan
d) bentuk telur yang tidak seragam sehingga menyulitkan dalam sistem penanganan
mekanis secara terus menerus.
B.
Struktur
dan Komposisi telur
Secara ringkas,
struktur telur adalah sebagai berikut:
•
Kerabang +10%
•
Putih Telur (Albumen) + 60%
•
Kuning Telur (Yolk) + 30%
•
Perbandingan kerabang, albumen, yolk :
-
Pada telur ayam = 12,3% : 55,8% : 31,9%
-
Pada itik = 12% : 52,6% : 35,4%
Kerabang telur tersusun
atas garam-garam anorganik terutama zat kapur dalam bentuk CaCO3 yang
menyebabkan kulit telur menjadi keras. Kerabang juga memilik pori-pori. Di
sebelah dalam kerabang terdapat albumen. Pada telur yang masih baru, bentuk
albumen menyerupai bentuk oval telur bila dipecah. Albumen ini banyak
mengandung protein albumin. Diantara protein-protein tersebut adalah ovalbumin
yang berperan sebagai struktur pada produk-produk olahan yang dipanggang/bakar,
ovotransferin berperan mengikat logam penyebab kerusakan warna; ovomucoid
berperan penghambat protease; ovomucin berperan sebagai protein serat
menyebabkan buih pada telur stabil dan globulin yang penting dalam pembentukan
buih pada olahan telur.
Bagian dalam dari
albumen adalah kuning telur (yolk). Pada yolk ini selain mengandung protein
juga mengandung lemak dan zat warna kuning (karotenoid). Kuning telur bentuknya
hampir bulat berada di tengah-tengah telur.
Struktur lain pada
sebutir telur adalah kantung udara. Letaknya di bagian tumpul telur dan
berfungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio pada telur yang dibuahi. Ukuran
kantung udara ini dapat dijadikan sebagai penentu umur telur. Semakin besar
ukuran kantung udara maka semakin besar ukuran kantung udaranya.
Berikut
ini adalah komposisi kimia telur yang dirinci dalam table dibawah :
|
Bagian
|
%
|
Air
|
Protein
|
Lemak
|
CHO
|
|
Seluruh
|
100
|
74,6
|
12,1
|
11,2
|
1,2
|
|
Albumen
|
58
|
88,0
|
10,1
|
0,2
|
0,8
|
|
Yolk
|
31
|
48,0
|
16,4
|
32,9
|
2,0
|
C.
Penanganan dan
Pengolahan Telur
Penanganan telur
dimaksudkan agar telur memiliki daya simpan yang lebih lama. Telur akan menurun
kesegarannya bila telah lebih ari 7 hari. Telur yang sudah tidak segar akan
terasa kocak bila digoyang-goyang yang menandakan isinya telah lemah dan bila
dipecah maka bentuknya sudah mendatar.
Pengolahan telur pada
umumnya yang sering ditemui terdiri dari beberapa jenis pengolahan, antara lain
:
1) Telur
asin
Prinsipnya adalah
dengan membungkus atau merendam material adonan yang asin selama waktu
tertentu. Bahan yang biasa digunakan adalah serbuk batu bata merah dan garam
serta ditambahkan sedikit air hangat. Perbandingan antara serbuk batu bata
merah dengan garam adalah 10:50 s.d. 50:50. Penambahan air hangat kemudian
diaduk-aduk hingga merata dan terbentuk semacam pasta. Telur yang telah
dibersihkan kemudian dibenamkan atau dibungkus dengan pasta serbuk batu bata
selama 2 minggu.
2) Telur
Pindang
Telur direbus dalam air garam dengan perbandingan
garam:air adalah 1:10 s.d. 10:10, kemudian ditambah dengan bahan lainnya
seperti ; daun jambu biji, bawang putih, bawang merah, lengkuas, daun sereh dan
daun salam. Perebusan dilakukan hingga mendidih. Daya simpan pindang telur
sekitar 5 hari.
TUGAS – RESUME PERKULIAHAN
“TEKHNOLOGI PENANGANAN DAN PHP”
DOSEN PENGAMPU ;
MOCH. DAMIRI, SST, MP
Oleh :
SHANDY FREDIK
RUMBIAK
Nirm. 06.2.4.10.389
DEPARTEMEN PERTANIAN
SEKOLAH TINGGI PENYULUHAN PERTANIAN (STPP) MAGELANG
JURUSAN PENYULUHAN PETERNAKAN
2013
